Em minhas andanças pela Itália, sigo do Vêneto para a Toscana para vivenciar momentos de absoluto prazer: conhecer algumas vinícolas, seus incríveis vinhedos, degustar e apreciar a fantástica gastronomia local. Um grande deleite as paisagens deslumbrantes da Toscana com suas colinas verdes, os campos de “papavere” e seus ciprestes imponentes, que conferem uma atmosfera mágica à região berço do renascimento.
Nesse cenário arrebatador, sigo meu roteiro com paradas em San Giminiagno, Montalcino, Greve de Chianti, Panzano, Florença, Siena e Pisa, e, por fim, San Miniato onde aguarda meu amigo Massimo Cucchiara, um respeitado tartufaio que vive nessa pequena e encantadora cidade de origem etrusca, no caminho entre Florença e Pisa; importante centro econômico e industrial da zona do couro e famosa pelas suas trufas brancas.
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Chegando a San Miniato, já se vê a imponente e torre medieval di Federico. Andando pelas estreitas vielas do centro histórico me deparo com imponentes construções datadas do século XII. A Catedral de Santa Maria possui uma fachada simples por fora, mas por dentro, tem um teto barroco de tirar o fôlego – todo recoberto de ouro. A cidade é encantadora, mas o que faz San Miniato chamar a atenção no roteiro Toscano é sua vocação gastronômica. E posso dizer que fui surpreendida com uma das melhores experiências que já vivi na Itália: a caça ao tartufo, na companhia do tartufaio Massimo Cucchiara.
Trufas brancas o diamante gastronômico![](https://vinhocapital.files.wordpress.com/2015/02/tartufo.jpg)
Esse fungo considerado o “diamante” gastronômico fica escondido em bosques junto à raízes de árvores como tílias, carvalhos e salgueiros. Ao todo, são cerca 60 espécies de trufas, sendo que as mais apreciadas são das regiões da Toscana e Piemonte.
Um fato histórico e relevante sobre o precioso fungo ocorreu em San Miniato,/Toscana, em outubro de 1954 o caçador de Tartufo Arturo Gallerini e seu cão Parigi encontraram o maior tartufo da história. Seu peso era de 2.520 Kg e é, até hoje, um recorde mundial. Essa fantástica iguaria foi dada como presente ao presidente Dwight David “Ike” Eisenhower, dos EUA. San Miniato possui uma escultura em homenagem a Arturo e seu cão Parigi, e é claro, fiz questão de tirar uma foto ao lado dessa obra. A temporada de caça às trufas brancas na Itália começa em meados de outubro e vai até dezembro.
Considerada a iguaria mais cara da alta gastronomia mundial, o preço da trufa branca bateu um novo recorde histórico em 2017 e se aproximou dos 6 mil euros por quilo, na cotação do Borsino del Tartufo, instituição que se pode comparar a “bolsa de valores” do fungo.
Segundo a Confederação Nacional dos Cultivadores Diretos da Itália (Coldiretti), a cifra supera em muito os preços mais elevados registrados nos últimos anos, como os 5 mil euros de 2012 ou os 4,5 mil de 2007.
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Ansiosa para vivenciar a tão esperada experiência, partimos em direção a caça às trufas que no outono chega a seu auge. Em novembro, a cidade sedia o famoso Festival do Tartufo – Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato, onde os produtores locais expõem o que se produz na região como produtos de couro, salames, carnes, vinhos, azeites e, obviamente, as trufas, que são as estrelas da mostra.
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Em San Miniato minha experiência gastronômica estava só começando. Encontrei meu amigo, o tartufaio Massimo Cucchiara, filho e neto de caçadores de trufas – uma paixão passada de geração em geração, e fomos nos aprontar para nossa jornada pelos bosques em busca da nossa preciosidade. E claro, contamos com a presença sempre alegre de Pepe, nosso cão farejador. Seu faro é refinado por um treinamento que começa aos quatro meses do animal e termina aos dois anos de idade, quando o cão está apto para a tarefa, podendo assim perceber com seu olfato o tubérculo à cerca de 50 metros de distância. A animação de Pepe me contagiou de tal forma que já conseguira imaginar o que viria pela frente. Nossa caçada durou cerca de 2 horas e fomos brindados com duas trufas negras “tuber aestvum vitt”. A experiência foi fascinante!
Nas longas caminhadas em busca da nossa iguaria, ouvi de Mássimo histórias de sua família, da dedicação do avô e do pai como “tartufaios” e o trabalho de toda a família para manter viva essa tradição. Hoje, San Miniato possui uma Associação dos Tartufai (caçadores de tartufos) com cerca de 400 integrantes.
Massimo me surpreende ainda com uma bela experiência – de deixar até os mais exigentes dos comensais com água na boca. Fomos ao restaurante Le Colombaie Antico Ristoro, nos arredores de San Miniato, levar as trufas para o Chef Daniele Fagiolini preparar nosso banquete. A recepção não podia ser melhor. Começamos com o tradicional vinho branco toscano da casta Vernaccia para nos refrescar da caçada ao maravilhoso fungo, e não demorou para sermos surpreendidos com uma sequência de aromas e perfumes que só podemos sentir na Toscana.
![Massimo, Su Maestri e o Chef Daniele Fagioline do Antico Ristoro Le Colombaie](https://vinhocapital.files.wordpress.com/2015/02/asd.jpg)
Nos deliciamos também com um fantástico Carbonara di cinta senese con Tartufo Nero Scorzone. Finalizando essa experiência gastronômica maravilhosa, conversamos como Chef Daniele Fagiolini e pudemos conhecer um pouco mais do seu trabalho a frente do Le Colombaie Antico Ristoro, que era um antigo celeiro em desuso.
![CREMA DI PATATE COM UOVO STRAPAZZATO E TARTUFO NERO](https://vinhocapital.files.wordpress.com/2015/02/papa.jpg)
![Papa ao Pomodori](https://vinhocapital.files.wordpress.com/2015/02/papal.jpg)
Hoje, Daniele é um dos mais respeitados Chef’s da Toscana, ministra aulas no curso de gastronomia e fica cerca de 12 horas à frente de sua cozinha. Ele diz que seu restaurante não é apenas um lugar onde se come uma boa comida, mas especialmente como se trata os alimentos. “Não basta ter excelentes produtos, tem que colocar o coração em tudo que faz”, sentencia. Em San Miniato existe um projeto denominado “Io Cocino Il Território” onde há a participação de toda a comunidade produtiva local que vai do caçador de trufas, produtores rurais a chef’s de cozinha, onde todos trabalham em conjunto para a valorização cultural e econômica da região.
San Miniato é considerada um dos maiores celeiros da gastronomia toscana, pois conta com excelentes restaurantes como: o Peperono a San Miniato do Chef Gilberto Rossi, Antico Ristoro Le Colombaie do Chef Daniele Fagiolini e o PS – Ristorante a Cerrato Guidi, comandado pelo Chef Stefana Pinciaroli.
Truffe in Tuscany
http://www.truffleintuscany.it
Antico Ristoro Le Colombaie
http://www.lecolombaie.eu/
Via Giuseppe Montanelli, 5 56028 San Miniato Pisa
Pepenero a San Miniato – Chef Gilberto Rossi
www.pepenerocucina.it
Ps-ristorante a Cerreto Guidi – Chef Stefano Pinciaroli
www.ps-ristorante.it
Edição: Su Maestri
Imagens: Massimo Cucchiara/Su Maestri e Truffe in Tuscany