Em minhas andanças pela Itália, sigo do Vêneto para a Toscana para vivenciar momentos de absoluto prazer: conhecer algumas vinícolas, seus incríveis vinhedos, degustar e apreciar a fantástica gastronomia local. Um grande deleite as paisagens deslumbrantes da Toscana com suas colinas verdes, os campos de “papavere” e seus ciprestes imponentes, que conferem uma atmosfera mágica à região berço do renascimento.
Nesse cenário arrebatador, sigo meu roteiro com paradas em San Giminiagno, Montalcino, Greve de Chianti, Panzano, Florença, Siena e Pisa, e, por fim, San Miniato onde aguarda meu amigo Massimo Cucchiara, um respeitado tartufaio que vive nessa pequena e encantadora cidade de origem etrusca, no caminho entre Florença e Pisa; importante centro econômico e industrial da zona do couro e famosa pelas suas trufas brancas.
Chegando a San Miniato, já se vê a imponente e torre medieval di Federico. Andando pelas estreitas vielas do centro histórico me deparo com imponentes construções datadas do século XII. A Catedral de Santa Maria possui uma fachada simples por fora, mas por dentro, tem um teto barroco de tirar o fôlego – todo recoberto de ouro. A cidade é encantadora, mas o que faz San Miniato chamar a atenção no roteiro Toscano é sua vocação gastronômica. E posso dizer que fui surpreendida com uma das melhores experiências que já vivi na Itália: a caça ao tartufo, na companhia do tartufaio Massimo Cucchiara.
Trufas brancas o diamante gastronômico
Esse fungo considerado o “diamante” gastronômico fica escondido em bosques junto à raízes de árvores como tílias, carvalhos e salgueiros. Ao todo, são cerca 60 espécies de trufas, sendo que as mais apreciadas são das regiões da Toscana e Piemonte.
Um fato histórico e relevante sobre o precioso fungo ocorreu em San Miniato,/Toscana, em outubro de 1954 o caçador de Tartufo Arturo Gallerini e seu cão Parigi encontraram o maior tartufo da história. Seu peso era de 2.520 Kg e é, até hoje, um recorde mundial. Essa fantástica iguaria foi dada como presente ao presidente Dwight David “Ike” Eisenhower, dos EUA. San Miniato possui uma escultura em homenagem a Arturo e seu cão Parigi, e é claro, fiz questão de tirar uma foto ao lado dessa obra. A temporada de caça às trufas brancas na Itália começa em meados de outubro e vai até dezembro.
Considerada a iguaria mais cara da alta gastronomia mundial, o preço da trufa branca bateu um novo recorde histórico em 2017 e se aproximou dos 6 mil euros por quilo, na cotação do Borsino del Tartufo, instituição que se pode comparar a “bolsa de valores” do fungo.
Segundo a Confederação Nacional dos Cultivadores Diretos da Itália (Coldiretti), a cifra supera em muito os preços mais elevados registrados nos últimos anos, como os 5 mil euros de 2012 ou os 4,5 mil de 2007.
Ansiosa para vivenciar a tão esperada experiência, partimos em direção a caça às trufas que no outono chega a seu auge. Em novembro, a cidade sedia o famoso Festival do Tartufo – Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato, onde os produtores locais expõem o que se produz na região como produtos de couro, salames, carnes, vinhos, azeites e, obviamente, as trufas, que são as estrelas da mostra.
Em San Miniato minha experiência gastronômica estava só começando. Encontrei meu amigo, o tartufaio Massimo Cucchiara, filho e neto de caçadores de trufas – uma paixão passada de geração em geração, e fomos nos aprontar para nossa jornada pelos bosques em busca da nossa preciosidade. E claro, contamos com a presença sempre alegre de Pepe, nosso cão farejador. Seu faro é refinado por um treinamento que começa aos quatro meses do animal e termina aos dois anos de idade, quando o cão está apto para a tarefa, podendo assim perceber com seu olfato o tubérculo à cerca de 50 metros de distância. A animação de Pepe me contagiou de tal forma que já conseguira imaginar o que viria pela frente. Nossa caçada durou cerca de 2 horas e fomos brindados com duas trufas negras “tuber aestvum vitt”. A experiência foi fascinante!
Nas longas caminhadas em busca da nossa iguaria, ouvi de Mássimo histórias de sua família, da dedicação do avô e do pai como “tartufaios” e o trabalho de toda a família para manter viva essa tradição. Hoje, San Miniato possui uma Associação dos Tartufai (caçadores de tartufos) com cerca de 400 integrantes.
Massimo me surpreende ainda com uma bela experiência – de deixar até os mais exigentes dos comensais com água na boca. Fomos ao restaurante Le Colombaie Antico Ristoro, nos arredores de San Miniato, levar as trufas para o Chef Daniele Fagiolini preparar nosso banquete. A recepção não podia ser melhor. Começamos com o tradicional vinho branco toscano da casta Vernaccia para nos refrescar da caçada ao maravilhoso fungo, e não demorou para sermos surpreendidos com uma sequência de aromas e perfumes que só podemos sentir na Toscana.
Nos deliciamos também com um fantástico Carbonara di cinta senese con Tartufo Nero Scorzone. Finalizando essa experiência gastronômica maravilhosa, conversamos como Chef Daniele Fagiolini e pudemos conhecer um pouco mais do seu trabalho a frente do Le Colombaie Antico Ristoro, que era um antigo celeiro em desuso.
Hoje, Daniele é um dos mais respeitados Chef’s da Toscana, ministra aulas no curso de gastronomia e fica cerca de 12 horas à frente de sua cozinha. Ele diz que seu restaurante não é apenas um lugar onde se come uma boa comida, mas especialmente como se trata os alimentos. “Não basta ter excelentes produtos, tem que colocar o coração em tudo que faz”, sentencia. Em San Miniato existe um projeto denominado “Io Cocino Il Território” onde há a participação de toda a comunidade produtiva local que vai do caçador de trufas, produtores rurais a chef’s de cozinha, onde todos trabalham em conjunto para a valorização cultural e econômica da região.
San Miniato é considerada um dos maiores celeiros da gastronomia toscana, pois conta com excelentes restaurantes como: o Peperono a San Miniato do Chef Gilberto Rossi, Antico Ristoro Le Colombaie do Chef Daniele Fagiolini e o PS – Ristorante a Cerrato Guidi, comandado pelo Chef Stefana Pinciaroli.
Truffe in Tuscany
http://www.truffleintuscany.it
Antico Ristoro Le Colombaie
http://www.lecolombaie.eu/
Via Giuseppe Montanelli, 5 56028 San Miniato Pisa
Pepenero a San Miniato – Chef Gilberto Rossi
www.pepenerocucina.it
Ps-ristorante a Cerreto Guidi – Chef Stefano Pinciaroli
www.ps-ristorante.it
Edição: Su Maestri
Imagens: Massimo Cucchiara/Su Maestri e Truffe in Tuscany
