O primeiro bate papo do Vinho Capital é com o sommelier Joaldo Lima. Conversamos um pouco sobre a profissão de sommelier e quais os caminhos seguir quando se quer entrar no ramo. Nosso convidado é graduado pela The Wine & Spirit Education Trust, membro da Association de la Sommelierie International – ASI e possui ampla experiência em Wine Business. No currículo, conta com títulos como de Sommelier Profissional, certificado pela ABS Brasil na Homologação de 2013, detentor do botton Verde e Amarelo número 47 de Sommelier Profissional – Nível Nacional, e também o prêmio de “Melhor Sommelier” de Brasília concedido pela publicação anual Encontro Gastrô, dos Diários Associados. Hoje, é também sócio da empresa Art&Wine Consultoria e Treinamento. Confira!
Vinho Capital: Onde você está atuando no momento?
Joaldo Lima: Estou há quinze anos no grupo Dom Francisco Restaurante. Atualmente, atuo como sommelier na casa da 402 sul e participo de outras atividades na área.
Vinho Capital: Quando conhecemos um sommelier sempre queremos saber qual o seu estilo de vinho favorito. Qual é o seu?
Joaldo Lima: Não tenho um estilo único de vinho. Porém, os que mais me seduzem são os vinhos bem elaborados, independente de uva, safra ou região. O mais importante é realmente que ele tenha essa característica.
Vinho Capital: O que você considera importante contar para quem pretende entrar nesse vasto mundo dos vinhos?
Joaldo Lima: A profissão de sommelier pode parecer ter um certo glamour, mas na realidade o candidato a abraçar essa profissão deve saber que precisa de muita dedicação, incontáveis horas de estudos e longas jornadas de trabalho. No meu caso, sempre reservo cerca de quatro horas por dia de estudos, duas horas após o trabalho e duas pela manhã antes de iniciar minhas atividades. Isso tudo, levando em conta que o trabalho em restaurante é muito desgastante em função do horário. Além desse ciclo de estudos diários, faço aulas de inglês 2 vezes por semana.Devo ressaltar que para ser um profissional com grande capacidade técnica e expertise é necessário investimentos em cursos, livros especializados, viagens técnicas e congressos. Ou seja, é uma busca incessante para ficar por dentro das tendências e do mercado que a cada dia tem estado mais exigente.
Vinho Capital: Você disse que são necessários muitos investimentos em cursos. Quais cursos você indicaria para pessoas que querem ingressar na sua profissão?
Joaldo Lima: Quando iniciei na profissão busquei conhecimento na ABS/Brasília e lá fiz os cursos primordiais para começar na profissão. Então, meu principal conselho é que o interessado ingresse nos cursos básicos oferecidos pela Associação Brasileira de Sommelier, para em seguida participar de cursos mais avançados.
Vinho Capital: Mudando um pouco de assunto e falando sobre harmonização. Você acha que a harmonização do vinho é realmente um aspecto importa
nte?
Joaldo Lima: Uma regra relevante e que deve ser levada em conta para combinar pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se o prato for encorpado (sabores marcantes) o vinho para acompanhar deve ser marcante, para que um sabor não encubra o outro. É importante conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade,temperos e também os aromas e a intensidade dos vinhos para combiná-los. Com esta regra básica não tem como errar na harmonização.
Vinho Capital: E para os iniciantes em degustar a bebida, é possível encontrar bons vinhos com preços realmente acessíveis?
Joaldo Lima: Para quem tem interesse em beber vinho, mas ainda não está muito entrosado no assunto, a escolha do melhor rótulo sem a dica de umprofissional é uma tarefa árdua, podendo resultar numa experiência ruimse a bebida escolhida não tiver boa qualidade. Esta tarefa pode ser ainda mais penosa se a compra for feita em supermercado, que dispõe de centenas de rótulos diferentes, o que pode causar mais confusão para o iniciante. Para atender a demanda crescente, as redes de supermercados disponibilizam especialistas em vinhos que dão consultoria ali mesmo nos corredores entre as prateleiras. Já nas lojas de vinhos, o serviço sempre é personalizado com profissional à disposição para oferecer o produto ideal para o gosto e bolso do consumidor. Mas sem dúvida, é possível sim encontrar bons vinhos com preços acessíveis.
