Evvai: cozinha contemporânea de raízes italianas e brasileiras

Em tradução literal, Oriundi quer dizer “natural de”, “que tem sua origem em”, “procedente”, “originário”. Na Itália, o termo é utilizado para designar os imigrantes e descendentes italianos espalhados ao redor do mundo. Porém, no Evvai, este conceito é usado como ponto de partida para a criação de todos os menus.

Com esse  conceito que faz parte da minha raiz italiana, fui ao EVVAI cheia de expectativa para conhecer o menu autoral do chef  Luiz Filipe Souza,  que inspirou-se no intercâmbio cultural iniciado com as imigrações da Itália para o Brasil e na cozinha dele resultante.

Respeitando a sazonalidade das matérias-primas, prepara pratos contemporâneos, que têmcomo base ingredientes garimpados entre pequenos produtores nacionais, dos queijos aos méis nativos, em receitas de técnica elaborada e apresentação primorosa. Um menu que reflete inspirações ora italianas, ora brasileiras e ora ambas, traçando paralelos e conexões entre tradição e contemporaneidade e também entre os dois países. Principal menu-degustação da casa, o Oriundi tem nove tempos, sai por R$370 por pessoa e pode ser harmonizado por R$230 extras (taxa de serviço e bebidas não alcoólicas não inclusas).

Há ainda uma degustação mais curta, chamada de Menu Immigrante, com cinco etapas (R$249 + R$150 pela harmonização), e também a possibilidade de escolher três pratos do menu à la carte por um preço fixo. Chamada de Evvai Classics, esta versão sai por R$189, inclui um Primo e um Secondo Piatto e uma sobremesa: o chef se encarrega deagraciar os clientes com uma surpresa para abrir a refeição. Por fim, o menu de almoço reúne sugestões de clássicos italianos para compartilhar, servidos ao centro da mesa e finalizados na frente dos clientes.  Todos os menus são oferecidos também em versão vegetariana e é necessário reservar antecipadamente para fazer as degustações.

Moderno e provocativo, o cardápio do Evvai já tem seus próprios clássicos, como o pão de mandioca da casa, que sempre abre as degustações e é servido com três variedades de manteiga emulsionadas com fermentos naturais, vindos de diversos lugares do mundo, desidratados ou tostados, e que conferem diferentes notas aromáticas e de acidez a cada uma. Outro preparo emblemático do restaurante, o Bomboloni de viera selada, lardo artesanal da Serra da Bocaina, tomate e mix de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) é servido em todas as degustações, desde a abertura. Por fim, oGhiacciolo de fegato grasso, ou picolé de foie gras, é um novo queridinho dos clientes.

Inspirado no sorvete muito popular na Itália, é preparado junto à mesa, com nitrogênio líquido. Nele, uma bala no palito – atualmente de goiaba – é coberta por uma terrine do miúdo e finalizada por glaçagem da fruta. Servida no momento com dill, especiarias brasileiras, como a iquiriba, e açúcar explosivo, a criativa entrada é lúdica e potente e aparece em novas versões a cada degustação.

Já o menu à la carte começa com uma seleção de entradinhas para comer com as mãos, como a Cialda di Pancetta Affumicata (R$41),  snack crocante de arroz com pancetta defumada, lentilha e limão cravo. Nos Antipasti, sugestões individuais para abrir a refeição, como a Carne Cruda (R$47), tartarde carne servido com ovas de truta de Santa Catarina, raiz forte e batata crocante. Dão sequência ao menu sugestões de massas criativas, caso da Ciambella de Pato (R$71), massa fresca recheada com pato assado lentamente e acompanhada de purê de cenoura e redução de laranja. Nas carnes e peixes, destaque para preparos como o Ossobuco  (R$85), que traz vitela cozida lentamente, moldada como ossobuco e servida com bavarese de tutano defumado, gremolata e risotto allo zafferano. Nas sobremesas, pedidas provocativas como o Pistacchio, pipoca e maçã (R$37), bolinho quente de polenta doce com compota de maçã assada, pipoca caramelizada e sorvetes de pistache e de pipoca.

No almoço, as estrelas são os clássicos como a Bistecca alla Fiorentina (R$187, de boi de raça Angus, da Debetti), a Porchetta (R$93, cozida por 36 horas) e o Pargo al Cartoccio (R$143, de pesca sustentável, fornecido pela Amaral Iguarias do mar). Para acompanhá-los, sugestões como o Risotto alla Milanese (R$15, de açafrão), os Tomates assados e defumados (R$11) e o Purê de batatas (R$11), servidos em panelinhas, ao centro da mesa, para que os próprios clientes se sirvam.

Enquanto a cozinha expede os elaborados preparos, no salão repete-se o cuidado dedicado às receitas: comandada pelo português Filipe Corrêa, uma simpatia de pessoa que me recebeu com muita cortesia e elegância, demonstrando a experiência em operações europeias de alto padrão. A brigada finaliza e detalha cada preparo à mesa,  em uma experiência de serviço cuidadosa e refinada, porém atual. Localizada na Rua Joaquim Antunes, entre Pinheiros e Jardins, a casa incorpora, respectivamente, a atualidade e a elegância de cada um dos bairros, em ambiente criado pela competente arquiteta Chris Ayrosa.

Inaugurado em 2017, o Evvai é resultado da parceria do jovem chef com os empresários Leonardo Marigo e Guilherme Vilazante.  Aberta de segunda à segunda, a casa foi reconhecida em 2019 com sua primeira estrela Michelin. Em 2018, venceu como melhor restaurante italiano n’O Melhor de Sãopaulo, da Folha de São Paulo, enquanto Luiz Filipe foi reconhecido como Chef Revelação pela edição 2018/2019 da revista Veja SP Comer e Beber. Formado pelo The International Culinary Center, em NY, e com passagens por restaurantes premiados como Reale, três estrelas Michelin localizado em Abruzzo, na Itália, Luiz representou o Brasil na final mundial do Bocuse D’Or em 2019, concurso considerado como a “copa do mundo da gastronomia”, projetando-se como novo embaixador internacional da cozinha brasileira.

Quero destacar o serviço de vinhos da  Maria Emília, sommelière da casa, formada pela ABS, fez Court Of Masters Sommeliers, de Londres, e chegou ao nível 3 do WSet. Ela selecionou cuidadosamente  cerca de 100 rótulos diversificados, que vão dos naturais e biodinâmicos aos ícones clássicos, e vinhos tradicionais para o dia-a-dia, em uma boa mescla de estilos. Sem contar com o atendimento primoroso.