Degustação

A safra de um enólogo como ela é

Sueli Maestri

12/03/2020

No vinhedo à cantina, do varejo ao marketing, da degustação à área comercial, 23 enólogos atuam em diversas frentes no time da Miolo, que acumula a experiência de 30 safras

A uva está madura, pronta para ser colhida. Nasce mais uma safra na história de um enólogo. São meses de muita intensidade, seja no vinhedo, seja na cantina. A atividade do enólogo vai muito além do status de degustações em taças de cristal. A profissão evoluiu, assim como os melhores vinhos, e hoje está presente não apenas no processo de elaboração, mas também no turismo, no marketing, no mercado. Entretanto, é durante a vindima que o enólogo vive sua fase mais visceral com o universo do vinho. Na Vinícola Miolo, 23 enólogos formam uma seleção liderada pelo enólogo chefe Adriano Miolo.

Mesmo à frente da gestão da empresa, Adriano Miolo mantém uma rotina disciplinar quando o assunto é vinho. Metade de sua jornada de trabalho é dedicada à cantina, onde acompanha de perto cada etapa. E o período da safra é sempre uma grande maratona, pois ele faz questão de acompanhar tudo de muito perto em cada uma das quatro unidades. “Sem matéria prima de qualidade não se faz um grande vinho. É necessário observar cada etapa do cultivo da videira. Este é nosso grande desafio. Precisamos identificar o momento exato da colheita, acompanhar a evolução da vinha, antever possíveis problemas e compreender a natureza, pois todo vinho nasce no vinhedo”, garante.

O tempo da uva é que dita a jornada de cada enólogo, embriagado pela paixão de transformar a uva em vinho. Esta idolatria é que norteia o enólogo português Miguel Ângelo Vicente Almeida, que há 15 safras se apaixonou pelo Brasil e hoje é um dos maiores defensores do vinho nacional. Na Vinícola Seival, em Candiota, na Campanha Meridional do Rio Grande do Sul, o enólogo, também winemaker, chega a ficar 48h sem dormir durante a safra num trabalho que abraça 200 hectares de vinhedos. “Não é sacrifício ou desgosto, é sim afeto violento pelo vinho. Vivo na Adega do Seival de 3 de janeiro até o último litro de vinho ser carregado para a nossa casa mãe no Vale dos Vinhedos. São 100 dias, mais ou menos, de solidão e embrutecimento, de purificação”, conta. Para Almeida, o trabalho é a sua sombra e a dedicação e abandono a sua marca.

Não muito longe dali, na Vinícola Almadén, Campanha Central Gaúcha, o enólogo Daniel Alonso Martins, coordena o trabalho na unidade da Miolo em Santana do Livramento, que envolve 450 hectares de vinhedos. Chega a cumprir, de segunda a segunda, 16h por dia em período de safra. Há 13 anos na Miolo, acumula experiências na Matriz e no Seival. Seu dia começa organizando as tarefas, que são repassadas para toda a equipe do recebimento das uvas e da cantina. Também acumula a função de coordenar o grupo do laboratório, onde são analisadas amostras quase que diariamente. “Este ano contei com a ajuda de duas enólogas que assumiram a parte burocrática com a coleta e degustação de amostras. Assim, pude me dedicar com maior liberdade à cantina, colocando, literalmente, a mão na ‘uva’, estando mais presente nos processos de vinificação”, relata Martins. O enólogo complementa dizendo que durante uma safra acontece de tudo. “Cuido do recebimento das uvas, ajudo nas trasfegas de vinhos, vejo temperaturas dos tanques, degustações, faço análises, opero a prensa pneumática. Até empilhadeira já operei para descarregar insumos. Enfim, ser enólogo é viver intensamente cada etapa na elaboração de um vinho”, ressalta.

No Vale dos Vinhedos, onde fica a matriz da Miolo, está Gilberto Simonaggio e Matias Piovezani Zampiva. Simonaggio acumula a experiência de mais de 20 safras. Segundo ele, a colheita é o período crucial para um vinho. “É na safra que geramos os vinhos. Trabalhamos full time com uma carga horária que depende do fluxo de entrada da uva. Temos hora para chegar, mas não para sair. O telefone não tem hora para tocar. Pode ser até de madrugada. Trabalhamos no limite, mas depois vem o reconhecimento com a qualidade compartilhada na taça e isso é gratificante”, revela. Simonaggio aponta que a safra é também um momento curioso, pois para pessoas de outras regiões e setores se caracteriza por viver uma época calma, de férias, praia e pouco trabalho, ao contrário do enólogo, que vive sua fase mais turbulenta no processo de elaboração.

A dupla jornada do Nordeste

Do outro lado do país, em Casanova, Bahia, a rotina da Miolo é outra. Lá, na Vinícola Terranova, a enóloga Eloiza Teixeira, têm o Velho Chico para driblar o calor do sertão nordestino. São duas safras por ano, controladas por um sistema de gotejamento que irriga os 200 hectares de vinhedos de ponta a ponta. Quando termina a colheita da uva no Sul do Brasil é hora de se preparar para a safra no nordeste. “Aqui o que impressiona é o incessante calor. Cabras e burros na estrada, caatinga e muita seca formam um cenário desafiador. Mas sim, é possível cultivar uva e fazer vinho, graças ao Rio São Francisco que traz vida ao lugar”, garante Eloiza.

Tiago Bergonzi, que retornou ano passado para a Serra Gaúcha, viveu a experiência de uma safra no nordeste. Segundo ele, ser enólogo é ser versátil. “Não há como prever exatamente o que vai acontecer. Dependemos do clima, dos equipamentos e das pessoas. São muitas variáveis para administrar diariamente. E no Vale do São Francisco o grande desafio é a distância do polo vitivinícola brasileiro, que é o Rio Grande do Sul. Precisamos nos programar muito para ter os insumos no tempo certo e fazer acontecer”, explica. “O clima nordestino é totalmente atípico e foge a tradicional escola de enologia brasileira. Lá é preciso brigar contra o tempo, já que num piscar de olhos a uva pode sobrematurar. É muito diferente do Sul. Não há receitas. Há que se ter feeling apurado e jogo de cintura”, assegura o enólogo, que brinda a experiência que lhe proporcionou conhecer sua futura esposa. “O vinho me fez chegar até aqui e me deu de presente um amor”.

Já Eloiza frisa que essa ideia que as pessoas têm de que um enólogo só degusta é puro engano. “Ser enólogo é cuidar do que acontece muito antes da uva ser vinho. É organizar as atividades e basicamente ouvir as leveduras trabalhando, ‘gritando’ por nutrição. Só o fato de andar por entre os tanques na cantina durante as fermentações fica mais fácil reconhecer os bons e os maus aromas. No final, tudo recompensa. A gente faz da cantina nosso segundo lar. Afinal, passamos mais tempo aqui do que na nossa própria casa”, salienta Eloiza.

A Miolo é a única vinícola brasileira com vinhedos e unidades de produção em quatro diferentes regiões. Nesta megaoperação, nove enólogos atuam mais diretamente na colheita da uva e na elaboração dos vinhos. Os demais integram setores como o varejo, marketing e área comercial.

SELEÇÃO DE ENÓLOGOS DA MIOLO

Enólogo chefe – Adriano Miolo

Vinícola Miolo – Vale dos Vinhedos (Bento Gonçalves – RS)

Enólogo chefe – Adriano Miolo
Varejo: Cristian Corbelini e Jean Ortiz Alves
Cantina: Gilberto Simonaggio e Matias Piovezani Zampiva
Engarrafamento: Miguel Almeida e Tiago Bergonzi
Marketing: Álvaro Zavarise Domingues, Daniel de Siqueira Ferreira e Rodinaldo Severo Goularte
Comercial: Fábio Miolo, Tiago Barbieri Beloli e William Omar Rodriguez Iafelice
Controle de Qualidade: Leticia Fensterseifer

Vinícola Terranova – Vale do São Francisco (Casanova – BA)

Cantina: Eloiza Teixeira
Varejo: Devani Manoel dos Santos, Ernani Vitor Lima Pereli, Nadine Raissa Ferreira Gomes, Rafhael Loura Ribeiro e Tiago Vinicius da Silva
Laboratório: Yngrid Mendes Almeida
Segurança: Carlos Anailton Gomes da Silva

Vinícola Almadén – Campanha Central (Santana do Livramento – RS)