A história do Guia Michelin

Conheça a história do Guia Michelin

Publicado pela primeira vez em 1900, com o passar dos anos, se tornou um importante guia turístico e gastronômico. Além disso, o Guia Michelin reconhece os melhores chefs e restaurantes, que são premiados com as famosas estrelas Michelin após um criterioso processo de avaliação.

O nome “Michelin” é bastante conhecido pelos donos de carros, afinal, é a marca de um famoso pneu, e, se você estiver imaginando que isso tudo é uma coincidência, continue a leitura que logo conseguirá entender.

O guia foi criado em 1900 pelos irmãos André e Édouard Michelin — fundadores da empresa fabricante dos famosos pneus Michelin. Entretanto, a história da companhia começa um pouco antes disso: fundada em 1889, seu primeiro sucesso foi uma patente para pneus de bicicleta, em 1891. Depois, surgiram os pneus automotivos, que suportavam uma velocidade acima de 100 km/h.

Para divulgar os seus pneus e incentivar as viagens de carro, que não eram tão comuns naquela época, já que o número de automóveis era bem menor, os irmãos Michelin resolveram criar um guia de turismo com mapas e dicas sobre a região.

 Reconhecendo a crescente influência da seção de restaurantes do guia, os irmãos Michelin também recrutaram uma equipe de clientes ocultos – ou inspetores de restaurantes, como os conhecemos hoje – para visitar e rever restaurantes anonimamente.

Em 1926, o guia começou a conceder as estrelas aos restaurantes em destaque, inicialmente marcando-os apenas com uma única estrela. Cinco anos depois, uma hierarquia de zero, uma, duas e três estrelas foi introduzida e, em 1936, os critérios para os rankings estrelados foram publicados.

O guia vermelho, distribuído gratuitamente aos motoristas, tinha 400 páginas e apresentava informações sobre viagem e cuidados com o automóvel, com dicas sobre onde comer e beber, como trocar o pneu e locais para abastecer o carro, por exemplo.

Após alguns anos de publicação, o guia passou a classificar restaurantes e hotéis. A estratégia deu tão certo, que ele se tornou uma importante ferramenta de consulta sobre o assunto. Além disso, as estrelas Michelin se transformaram em um padrão de qualidade para os estabelecimentos.

Hoje em dia, o Guia Michelin engloba mais de 30 destinos pela Europa, Américas e Ásia e avalia mais de 30 mil locais. Além da edição com capa vermelha, que é a principal, há, ainda, as versões verde, prática e gourmand.

Os guias verde e prático são turísticos. O primeiro apresenta dicas sobre patrimônios naturais e históricos de diversos destinos. O Guia Prático Michelin, por sua vez, é voltado para viajantes individuais e aborda informações mais objetivas. Já o gourmand traz restaurantes típicos de regiões da França e do mundo.

Capa vermelha

As primeiras versões já traziam a capa vermelha, tradição mantida até hoje e a principal publicação do grupo. É no guia vermelho que estão os melhores hotéis e os restaurantes de cada destino. Ele é publicado em inúmeros países, incluindo França, Itália, Espanha, Portugal e Japão.

Desde o início, o Guia Michelin utiliza uma linguagem de símbolos para a avaliação, com o objetivo de ser compreendido em qualquer lugar do mundo. No caso do setor gastronômico, os símbolos são:

• estrelas: uma, duas ou três estrelas indicam os melhores restaurantes da região;
• símbolo do mascote: o rosto do mascote da marca destaca os estabelecimentos da categoria Bib Gourmand. Ela foi lançada em 1997 para reconhecer os empreendimentos que oferecem uma boa refeição por um bom custo-benefício;
• símbolos de talheres: demonstram o conforto e a qualidade do local. A classificação máxima é de cinco pares de garfos e facas, conquistada por estabelecimentos de luxo no estilo tradicional;
• símbolo de prato e talheres: representa a categoria “O prato Michelin”, que foi lançada em 2016 para prestigiar restaurantes que servem boa comida, com produtos frescos e cuidadosamente preparados.

Confira a lista completa de restaurantes brasileiros estrelados no Guia Michelin 2020:

São Paulo

Duas estrelas Michelin

• D.O.M. (Alex Atala)
• Ryo (Edson Yamashita)

Uma estrela Michelin

• Evvai (Luiz Filipe Souza)
• Huto (Fábio Honda)
• Jun Sakamoto (Jun Sakamoto)
• Kan Suke (Egashira Keisuke)
• Kinoshita (Tadashi Shiraishi)
• Maní (Helena Rizzo)
• Picchi (Pier Paolo Picchi)

Rio de Janeiro

Duas estrelas Michelin

• Oro (Felipe Bronze)
• Oteque (Alberto Landgraf)

Uma estrela Michelin

• Cipriani (Aniello Cassese)
• Lasai (Rafael Costa e Silva)
• Mee (Kazuo Harada)

Bib Gourmand 2020

Além de casas estreladas, o Guia Michelin divulga em todas as suas edições a lista Bib Gourmand, que aponta restaurantes com estilo mais informal e que primam pelo bom custo-benefício. A categoria Bib Gourmand é considerada a segunda mais importante. O nome é inspirado no mascote da marca Michelin, chamado de Bibendum.

O Guia Michelin no Brasil

O Grupo Michelin chegou ao Brasil em 1927 e tem uma grande presença no setor automobilístico. Entretanto, o Guia Michelin só foi lançado por aqui em 2015. A edição brasileira é a única da América do Sul e traz recomendações de estabelecimentos nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro.

O primeiro restaurante estrelado do país foi o D.O.M, do chef Alex Atala. Ele conquistou as suas duas estrelas na edição de inauguração e manteve a exclusividade do título até 2018, quando as casas Oro e Tuju também alcançaram a honraria.  O Brasil ainda não conta com restaurantes com três Estrelas.

O que são as estrelas Michelin?

Em 1926, o guia começou a conceder estrelas aos restaurantes de destaque. Inicialmente, havia apenas uma estrela, entretanto, cinco anos depois, foi estabelecida a hierarquia conhecida hoje.

A avaliação da quantidade de estrelas é feita com base em alguns critérios, como: qualidade dos ingredientes, personalidade do chef e domínio do sabor e das técnicas culinárias. Veja as principais diferenças de cada estrela:

• uma estrela: restaurantes que recebem uma estrela são reconhecidos pela preparação da cozinha, pela regularidade na execução dos pratos e pela utilização de ingredientes de boa qualidade;
• duas estrelas: além dos critérios avaliados na categoria de uma estrela, os estabelecimentos que recebem a segunda honraria ainda contam com um chef talentoso. Sendo assim, vale a pena fazer um desvio na viagem para visitar o local;
• três estrelas: a premiação máxima prestigia as cozinhas excepcionais, que apresentam pratos saborosos, ingredientes de qualidade, chef renomado e uma experiência diferenciada, com pratos que encantam a cada garfada.

Quando uma estrela é concedida, o restaurante assume um novo status perante críticos e o público. Por isso, muitos chefs almejam essa honraria. Entre os países com o maior número de locais estrelados, estão França, Japão, Estado Unidos, Alemanha, Espanha e Itália.

Se conquistar uma estrela não é fácil, mantê-la ou obter novas também é uma missão e tanto. Os restaurantes precisam seguir um altíssimo padrão de qualidade, além de investir em equipe, treinamentos e ingredientes, entre outros elementos.

Um estabelecimento com estrelas Michelin precisa de uma ampla equipe e profissionais altamente capacitados, tais como chef executivo, chef de cozinha, subchef, chef de confeitaria, estagiários e copeiros.

Vamos ao processo de avaliação dos restaurantes

Os restaurantes que alcançam uma, duas ou três estrelas passam por um criterioso processo de avaliação que envolve a visita de inspetores treinados e com experiência no setor. Esses profissionais têm conhecimento para analisar texturas, sabores e ingredientes.

Os avaliadores atuam de forma anônima, ou seja, os restaurantes não são informados sobre a visita e eles são tratados como clientes comuns — inclusive, pagam a conta. Em alguns raros casos — quando é necessário ir até a cozinha, por exemplo —, o inspetor se identifica, mas isso acontece somente após a finalização das outras etapas da avaliação.

As premiações são definidas por decisão coletiva e podem envolver mais de uma visita e com diferentes inspetores. Há restaurantes que recebem entre 3 e 4 visitas durante o processo de avaliação.

Critérios avaliados

O processo de avaliação segue cinco critérios relacionados à produção dos pratos e aos sabores. Aspectos relacionados ao ambiente, como mesas, decoração diferenciada e serviços sofisticados, entram na categoria de conforto e são classificados pelos símbolos dos talheres, como explicamos anteriormente. Veja a lista:

• qualidade dos produtos: nesse critério, o inspetor analisa a escolha e a qualidade dos ingredientes, a sazonalidade etc.;
• domínio do sabor e técnicas culinárias: os inspetores avaliam a habilidade no preparo, a temperatura, a apresentação, o equilíbrio de sabores, entre outros itens;
• personalidade do chef: são considerados a atuação do chef, experiência e níveis de criatividade;
• qualidade e preço: a relação custo-benefício também faz parte do processo de avaliação;
• consistência entre visitas: leva-se em conta a consistência dos padrões culinários, tanto do menu completo quanto dos pratos durante o ano. Além disso, o restaurante é avaliado em mais de uma visita, então, ele precisa seguir o mesmo padrão com todos os clientes.

Ao longo da história, o Guia Michelin conquistou um importante papel nos segmentos enogastronomico e turístico, sendo uma cartilha de hotéis e restaurantes para muitos viajantes ávidos por uma experiência inesquecível.

Edição: Su Maestri