Não é novidade que o conceito de padarias vem mudando bastante nos últimos tempos e não é mais aquele que conhecíamos no passado. Além disso, o estabelecimento é um importante canal de distribuição de alimentos no Brasil, com números expressivos: 70 mil pontos de venda no Brasil, 15 mil no Estado de São Paulo e 6 mil na cidade de São Paulo, de acordo com o Sampapão (Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo).
De certo tempo para cá, os estabelecimentos com cerne na panificação sofreram uma grande transformação e incorporaram outros filões oferecidos para seu público como as cafeterias, restaurantes e até mesmo minimercados e rotisseries. Com a evolução de não vender apenas pão e com a proposta de atender seus clientes em todas as ocasiões 
– desde o café da manhã, até o jantar –, muitas padarias passaram a trabalhar também no sistema delivery.
De acordo com a arquiteta, Claudia Novaes, especialista em arquitetura gastronômica e à frente do escritório Cn Dois, esse nicho de mercado vem se adaptando há bastante tempo e muitos empreendimentos enquadrados em um formato tradicional passaram a agregar um menu mais completo, com opções artesanais, além de trabalhar com outros diversos produtos para conquistar novos públicos. “Muito dessa mudança aconteceu em detrimento de uma mudança de comportamento do consumidor, que hoje em dia é muito mais atento com sua saúde e procedência de produtos industrializados. Esse novo olhar direcionou a procura por produtos saudáveis e realizados de forma manual e artesanal, voltando um pouco para as raízes, ao invés da massa pronta”, explica a profissional.
Com essa alteração, a busca por locais com ares gourmet aumentou. Com essa percepção dos empreendedores sobre esse filão de mercado, novos espaços foram montados, despertando, por sua vez, a atenção de antigos empresários do setor que foram motivados a adaptarem e renovarem a essência e a arquitetura dos seus negócios. Mas qual deve ser o ponto de partida para essa conversão no segmento de padarias?
Para auxiliar esses idealizadores, como também orientar novos empreendedores que desejam atuar com este tipo de comércio, a arquiteta Claudia Novaes elencou 7 pontos principais que prometem alcançar o sucesso da padaria. Acompanhe a seguir:
No projeto da República Grão, padaria artesanal localizada no bairro da Bela Vista, em São Paulo, a arquiteta Claudia Novaes apostou em um aspecto que mistura o contemporâneo com o antigo para combinar com o cardápio mineiro. A ambientação da loja está pronta para receber os clientes em qualquer período do dia | Foto: Marcelo Magnani
Planejamento
Como em qualquer projeto comercial, o planejamento é um ponto impreterível e, no caso de uma padaria artesanal
mais ainda, haja vista maioria dos produtos serão elaborados a mão e depois servidos ao cliente. Segundo a especialista, o projeto de arquitetura de loja deste tipo de estabelecimento precisa ser pensado de ponta a ponta, com base no público que já possui ou naquele que se deseja alcançar.
Para isso, primeiramente cabe um estudo de localidade, avaliando o alcance que a padaria terá de seus clientes. Na sequência, a arquiteta indica a realização da checagem do espaço disponível, cardápio, estilo arquitetônico e decoração e questões mais técnicas que englobam a chegada dos insumos por parte dos fornecedores, a elaboração dos pães e o tempo médio até a entrega ou consumo do cliente. “Para este tipo de projeto, a busca por um especialista adequado se faz ainda mais necessária para a decisão do conceito final e um resultado entregue com excelência”, discorre Claudia.
No salão da República Grão tudo foi muito bem planejado. A parede tijolinho, que já fazia parte do estabelecimento, as mesas, cadeiras e até mesmo o revestimento instalado no piso, que ressalta o charme do ladrilho hidráulico. Na atenção aos detalhes, os chapéus de palha dispostos na parede contribuem para a atmosfera mineira escolhida para o ambiente| Foto: Marcelo Magnani
Tematização
Ambientes temáticos se tornaram febre no mundo todo e o setor gastronômico – inclusive as padarias – é um dos mais explorados! Principalmente por entregar um tipo de cardápio ou tema que contenha grande apelo público, uma arquitetura que inspire o universo proposto faz com que o arquiteto e o proprietário trabalhem juntos para mergulhar nessas referências e construir esse nicho específico. “Para reformulação de uma loja temática, é importante que o empreendedor e sua equipe de funcionários entendam muito do tema. O espaço precisará fazer sentido, contar uma história que converse com os seus clientes e ser original para uma sustentação independentemente das ondas de moda, que comumente ocorrem”, orienta Claudia.
No Padang, o ambiente temático integra a experiencia do cliente. Desde a entrada, que já evoca o estilo praiano, até o cardápio com comidinhas frescas e naturais. Para completar, a poltrona suspensa, instalada loja na frente do ponto comercial, permite a conhecida experiência de descanso da praia de Bali e garante um ambiente gostoso e instagramável para ótimos cliques dos clientes | Foto: Marcelo Magnani
Produtos e conservação
Além da arquitetura do espaço, o que faz o cliente se tornar fiel e retornar ao estabelecimento é o cardápio. Além dos novos pratos ou drinks mais especializados, o clássico das padarias precisa continuar presente. Portanto, a diversidade de produtos e a forma como são expostos ainda faz toda a diferença. “O ambiente conta muito, mas o produto em questão, o pão, seguirá como o centro das atenções. É ele, junto com a decoração do ponto de venda, que reforça e destaca a marca”, reitera a arquiteta.
Além disso, os produtos precisam estar muito bem conservados e, no caso de pães, salgados e doces, a vitrine continua sendo a melhor aliada para a exposição e a conquista de uma venda assertiva. Com ela, o dono do empreendimento aguça a percepção do cliente, que se sente o cheiro, visualiza o produto e consegue se imaginar degustando o produto. “Como são produtos diário, sempre recomendamos uma vitrine fechada”, finaliza a profissional.
Alguns dos produtos que ficam expostos na vitrine da República Grão: diferentes tipos de pães, brioches, broas de milho, cookies de chocolate e goiabada, além do delicioso pão de canela com cobertura de creme. Sempre frescos e prontos para consumo imediato | Foto: Marcelo Magnani
